Хлеб на закваске польза и вред

Хлеб без дрожжей – польза и вред выпечки на закваске

Онлайн школа хлеба на закваске от Олега Пекаря — это уникальная возможность в интерактивном режиме освоить сложную технику выпечки эксклюзивного и, что самое важное, здорового продукта. Пройдя обучающий курс, вы приобретете не только навык изготовления хлеба из муки разных сортов, но и сможете сами открыть собственное дело, приносящее доход и моральное удовлетворение.

Особенности выпечки без дрожжей

Всем известно, что основой хлебобулочных изделий являются дрожжи, живые грибковые микроорганизмы, способствующие брожению теста. По сути — это вид биологического разрыхлителя, разработанный вследствие промышленного производства, позволяющий быстро выпекать любой кондитерский или пекарский продукт. Однако польза от таких изделий весьма сомнительна, чего не скажешь о натуральных заквасках.

Ремесленный хлеб без дрожжей на закваске уникален по вкусу и пищевым свойствам. Он долго не черствеет, не покрывается плесенью и, помимо насыщения, оказывает на организм оздоравливающее действие. За счет микробиологической чистоты, такой хлеб полностью безопасен для кишечной микрофлоры, а введение его в ежедневный рацион способствует улучшению пищеварительного процесса и работы всех органов, включая ЖКТ.

Производится хлеб без дрожжей на основе специальной смеси молочнокислых бактерий и спиртового раствора. Мука для замеса теста может быть любой, но из-за повышенного содержания ди- и моносахаридов наиболее подходящей является ржаная. Созревает опара за несколько дней. В течение этого времени в закваску периодически добавляются нужные компоненты, создавая благоприятную среду для натуральной ферментации (брожения) и формирования в продукте легкоусвояемых медленных углеводов, необходимых для нормального функционирования организма.

Подробный рецепт домашнего хлеба без дрожжей на видео уроков в Школе выпечки. Несмотря на то, что процесс подготовки и производства хлеба на закваске сложнее и длительнее, конечный результат оправдывает все приложенные усилия. Созданный собственными руками продукт более качественный, вкусный и полезный. Овладеть же премудростями выпечки живого хлеба помогут практические онлайн занятия Олега Пекаря.

Чтобы посмотреть видео перейдите НА ЭТУ СТРАНИЦУ

На них вы узнаете, как правильно проводить замес теста и закваски, о разновидностях опары и особенностях выпекания изделия в духовке и русской печи. Научитесь делать здоровый хлеб без дрожжей, рецепт которого вам раскроет мастер своего ремесла. Умения, приобретенные в Школе выпечки, обеспечат надежный фундамент для развития своего пекарского бизнеса и новых возможностей профессиональной самореализации.

Польза бездрожжевого хлеба

Хлеб на закваске — кладезь полезных веществ и микроэлементов. В этом продукте содержаться все необходимые для нормальной работы человеческого организма компоненты:

• витамины группы В и РР;
• белки и углеводы;
• минералы — фосфор, магний, калий и др.

Калорийность бездрожжевого хлеба невысокая, всего около 150 ккал. Данное свойство позволяет вводить изделие в рацион людей, страдающих ожирением, патологиями желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом и расстройствами метаболизма.

Благодаря сбалансированному химическому составу, хлеб на закваске способствует укреплению местного и общего иммунитета, регенерации новых клеток, снижению массы тела и активизации мускулатуры кишечника. Готовить хлеб без дрожжей, рецепты, видео которого представлены на сайте, можно из теста на основе любой муки, включая амарант, отруби и различные виды диетических продуктов.

Вред хлеба на закваске

Несмотря на свою универсальность, данный продукт пока не столь популярен, как его дрожжевые аналоги. Причина тому — необычный вкус хлеба на закваске, более плотная консистенция продукта, небольшой объем изделия и сложность приготовления, снижающая рентабельность конвейерного производства. Однако, все эти замечания относятся лишь к технической стороне бездрожжевого хлеба. Тогда, как полезные свойства изделия остаются неоспоримыми. Что же касается непосредственного вреда продукта для здоровья, то единственным противопоказанием к его употреблению является глютеновая и глюкозная непереносимость.

Почему стоит записаться в школу выпечки хлеба?

В школе хлеба Олега Пекаря предлагается уникальный шанс обучения мастерству бездрожжевой выпечки по оригинальной авторской технологии. Курс разбит на несколько рубрик, ориентированных на домашнее приготовление, продажу и открытие собственной мельницы по производству качественной муки. В каждом разделе представлена вся нужная информация, описывающая хлеб без дрожжей, рецепты, видео и фото.

Материал изложен максимально понятно с детальным изображением этапов рабочего процесса. Хотите знать, как правильно печь вкусный хлеб без дрожжей? Рецепты и видео уроки на нашем сайте помогут освоить новое ремесло, да еще научат неплохо зарабатывать на нем.

Что известно о пользе и вреде хлеба из разных типов заквасок?

Закваска для хлеба представляет собой продукт естественной ферментации муки, полученный в результате сочетания спиртового и молочнокислого брожения. Исторической родиной этого продукта считается древний Египет.

Изначально для приготовления хлебной закваски использовали только ржаную муку, так как в ней содержится больше моно- и дисахаридов по сравнению с пшеничной. Рассмотрим состав и свойства хлеба на закваске, а также пользу и вред.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу юридическую проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 938-50-73 . Это быстро и бесплатно !

С какой целью применяется?

Рассматриваемый продукт применяют для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий вместо обычных дрожжей с целью подъема и разрыхления теста. При созревании хлебного теста молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, взаимодействуют с крахмалом муки, расщепляя его. В результате такого превращения образуются легко усваиваемые медленные углеводы и небольшое количество спирта.

Применение закваски делает хлеб полезным легко усваиваемым продуктом. Ее можно приготовить в домашних условиях или купить в магазине готовой, в виде порошка.

Состав магазинной

Продукт промышленного производства отличается от домашнего содержанием порошка пахты, которая является кисломолочным побочным продуктом с низким содержанием жира (около 0,5%), образующимся при получении масла.

Именно пахта в магазинной закваске является источником молочнокислых бактерий и инициатором процесса брожения в тесте. Концентрация сухого порошка пахты в магазинной закваске составляет около 6%.

Также этот продукт содержит:

• пророщенные молотые зерна ржи или пшеницы (возможна смесь) — 45-47%;
• пшеничные отруби — 36-38%;
• воду — около 10%.

Пророщенные зерна и порошок пахты обладают высокой биологической активностью, который можно объяснить их химическим составом. В него входят незаменимые и заменимые аминокислоты, а именно:

• аспарагиновая кислота, играющая роль нейромедиатора в ЦНС;
• треонин, серин и глутаминовая кислота, благотворно воздействующие на пищеварительные процессы и обмен веществ в организме;
• пролин, отвечающий за образование хрящевой ткани;
• глицин, аланин, метионин и валин, улучшающие память и снижающие раздражительность и чрезмерную возбудимость нервной системы;
• изолейцин, лейцин, фенилаланин, предотвращающие анемию;
• гистидин и лизин, способствующие регенерации и обновлению тканей на клеточном уровне;
• аргинин, тирозин, орнитин, тормозящие процессы старения.

Состав закваски для хлеба может незначительно отличаться в зависимости от производителя. Например, вместо отрубей может использоваться ржаная мука (о пользе и вреде ржаного бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске, читайте тут).

Домашняя

Классический продукт в домашних условиях получают из равного количества ржаной муки и воды с температурой 28-30 градусов. Процесс длится в течение 4-5 дней в течение которых проходит естественная ферментация. Во время выращивания закваски необходимо ее «подкармливать» свежей порцией смеси муки и воды.

Достоинством такого метода являются:

1. низкая стоимость;
2. наличие всего двух доступных ингредиентов;
3. простота получения.

Недостатки следующие:

• длительность ферментации;
• наличие неприятного запаха (особенно на второй день, когда образуется патогенная микрофлора);
• маленький срок хранения продукта после приготовления — 5-7 дней в холодильнике.

Вместо ржаной муки можно использовать пшеничную. Для ускорения начального процесса брожения в этом случае добавляют в воду щепотку сахара или немного меда, который является источником дрожжей природного происхождения.

Хлеб на закваске из муки получается пышным, ноздреватым и мягким. Он легко усваивается организмом.

Хмелевая

Хмелевую закваску тоже можно приготовить в домашних условиях. В ее состав входят следующие ингредиенты:

• отвар из шишек хмеля;
• мука (ржаная, пшеничная или смесь);
• сахар или мед;
• отварной картофель.

Сахар или мед инициируют процесс брожения, являются питательной средой для размножения молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток натурального происхождения. Мука является источником дрожжей, а также осуществляет питание бактерий, начиная со второго дня роста закваски.

Вареный картофель добавляют на четвертый день с начала приготовления. Клейстер, входящий в его состав, образующийся при нагревании крахмала при варке, является катализатором ферментативной активности молочнокислых бактерий. Он помогает завершить процесс роста закваски.

Достоинствами хлеба на хмелевой закваске являются:

1. приятный запах и вкус хлеба на ее основе;
2. отсутствие неприятного запаха при приготовлении;
3. длительность хранения — до 30 дней в холодильнике.

К недостаткам относятся большее количество ингредиентов по сравнению с классической, а также более сложная методика приготовления.

Какую лучше выбрать?

В ее состав входят биологически активные вещества, способствующие общему оздоровлению организма.

Тесто на основе такой закваски можно приготовить очень быстро. К упаковке с продуктом прилагается несколько простых рецептов, следуя которым даже неопытная хозяйка может приготовить вкусный и полезный хлеб для всей семьи.

Существенным недостатком магазинного продукта является необходимость применения небольшого количества дрожжей для начала созревания теста.

Закваска, приготовленная в домашних условиях, предполагает временные затраты, наличие некоторого опыта.

Достоинствами домашнего продукта являются:

• дешевизна и доступность ингредиентов;
• возможность приготовления теста без дрожжей.

В чем полезные свойства?

Хлеб, приготовленный на основе закваски рекомендуется применять в пищу людям с заболеваниями и дисфункцией ЖКТ, различными нарушениями обмена веществ, в том числе и диабетикам. При диабете в состав хлеба на основе любой закваски не должен входить сахар.

Польза хлеба, приготовленого на закваске:

1. способствует нормализации пищеварения;
2. активизирует работу кишечника;
3. является источником растительного белка, ценных аминокислот и витаминов;
4. не вызывает аллергических реакций;
5. полностью сбалансирован по своему химическому составу.

Закваску можно использовать также при приготовлении теста из муки амаранта, отрубей и других видов диетических хлебных продуктов.

Кому не рекомендуется употреблять?

Закваска для хлеба сама по себе не может принести вред. Употребление хлеба на ее основе не рекомендуется людям с:

• непереносимостью к глютену;
• аллергией на лактозу.

Выводы

1. Хлеб, приготовленный на основе закваски, предпочтительнее дрожжевого.
2. Магазинную закваску лучше использовать для диетического и лечебного питания, а также при дефиците времени.
3. С помощью домашних заквасок можно приготовить вкусный и полезный бездрожжевой хлеб, но они требуют большего опыта и времени.

Хлеб в России всегда считался культовым продуктом. Использование натуральных заквасок позволит сделать его не только вкусным, но и полезным.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему – позвоните прямо сейчас:

Хлеб на закваске польза и вред

что становится первопричиной

различных болезней

и как употребление хлеба на закваске может изменить ваше самочувствие

Польза хлеба на закваске

Самое главное, что есть интересного и ценного в хлебе на закваске — дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии. Это симбиоз бактерий и дрожжей, которые обрабатывают крахмал, расщепляя его на простые сахара и понижая гликемический индекс хлеба. Поэтому этот целебный хлеб можно употреблять диабетикам и людям с метаболическим синдромом.

Кроме того, вместе с дрожжами МКБ запускают реакции с глютеном. Длинные белковые глютеновые цепи расщепляются на более короткие. Таким образом «вред» глютена нейтрализуется.

Ожирение и другие метаболические нарушения обнаружены у более чем половины населения планеты. Причина — рафинированное питание с избытком углеводов. Модернизация, роботизация, автоматизация и те удобства, которые мы себе создаём, снижают нашу двигательную активность. Все эти факторы в сумме приводят к тому, что люди болеют и страдают уже в возрасте 25 лет.

Первопричины нарушений здоровья

Дискомфорт сегодня присутствует в жизни практически каждого человека — это и синдром хронической усталости, и ухудшение коэффициента внимания, и уменьшение креативности, и снижение фокуса внимания, и, как следствие, плохая работоспособность.

Причиной многих заболеваний и плохого самочувствия является привычный для славянского человека образ питания, вследствие которого он либо недополучает, либо поглощает чрезмерное количество белка, испытывает недостаток полезных жирных кислот и дефицит минеральных солей, употребляет слишком много рафинированных углеводов с высоким гликемическим индексом, покупает большое количество мертвой рафинированной пищи.

Употребление большого количества углеводов, зачастую не самого лучшего качества, приводит к их избытку в организме, и как следствие — происходит накопление мочекислых солей, которые становятся хорошей средой для возникновения воспалительных процессов в различных органах и системах. Параллельно происходит нарушение лимфатической системы и ухудшение микрофлоры, что вкупе, в итоге, приводит к снижению иммунитета и целой цепочке проблем со здоровьем.

Последствия питания

Каждый день, когда вы выбираете лёгкие углеводы: предпочитаете цельнозерновой каше багет из муки высшего сорта или круассан, — вы сами себя подталкиваете в сторону нарушений, которые рано или поздно приведут к проблемам с пищеварением или метаболическому синдрому с перспективой более серьезных проблем с гормональным фоном.

Чтобы не допустить серьезных заболеваний, читайте:

Симбиоз молочно-кислых бактерий, которые «рождаются» в процессе длительной ферментации при расстойке и аутолизе хлеба на закваске, работает с нашим микробиомом, восстанавливает микрофлору, возвращает здоровье пищеварительной системы и повышает процент усвоения не только хлеба, но и других продуктов питания.

Польза и вред хлеба на закваске

Почему хлеб на живых заквасках так полезен?

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»).

Польза и вред хлеба на закваске

Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?

Составом

Закваска состоит из симбиоза природных дрожжей и молочнокислых бактерий, в соотношении

Временем выпечки

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это время выпечки. Раньше этот процесс был длительным и неконтролируемым, что совсем не подходило для промышленного производства.

• Доктор Марко Гоббетти, итальянский исследователь, один из мировых экспертов по брожению закваски, рассказывает в своих трудах, что сами лактобактерии, конечно, не выживают в процессе выпечки, но их тяжелая работа делает хлеб лучше во всех отношениях.

Фитиновая кислота

Об этой кислоте, скорее всего, вы уже слышали. Она имеет свойство накапливаться в некоторых продуктах (например, орехах, фасоли или отрубях зерновых) и плохо влиять на состояние здоровья человека.

Её считают “анти-питательной”, так как она ухудшает усвоение железа, цинка и кальция.

Благодаря процессу ферментации (брожения, квашения), который осуществляют заквасочные культуры, содержание фитатов в цельнозерновом хлебе снижается на 62%.

Массу хорошо перемешивают, затем ставят на 3 суток в теплое место и периодически помешивают. Сухие дрожжи из хмеля и отрубей готовы, если появился характерный, кислый и не очень приятный запах.

Перебродившие отруби рассыпают тонким слоем на столе или противне для просушки. Высушенную хмелевую закваску помещают в герметично закрываемую тару.

Читать еще:  Овсянка на завтрак польза и вред

Рецепт № 3

Готовая хмелевая закваска – это небольшой кусочек теста, который был приготовлен ранее с использованием хмелевой закваски. Обычно он оставляется после приготовления хлеба, кладется в закрываемую емкость или пакет и отправляется в холодильник.
Причем комочек может быть даже очень маленьким, приблизительно 1 см3. Перед использованием закваску помещают в емкость для приготовления теста, заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют немного муки и ставят в теплое место.

Польза или вред хлеба на закваске

В последние годы наши знания о дополнительных биологически активных соединениях в зерне значительно увеличились. Считается, что именно эти соединения являются одним из основных факторов, способствующих проявлению защитных свойств продуктов из цельного зерна. Хотя внешние слои зерен содержат гораздо более высокие уровни фитохимических веществ, таких как фенольные кислоты и фолаты (витамин B12), не каждая буханка хлеба, которую мы едим каждый день 100% цельнозерновая, в большинстве случаев мы предпочитаем более воздушный хлеб, в то время как людям с пищеварительными расстройствами я предлагаю сначала избегать хлеба с высоким содержанием клетчатки.

Именно высокие уровни кислотности теста являются ключом к повышению доступности этих замечательных соединений.

Это имеет больший смысл, когда осознаешь, что большинство фенольных соединений в отрубях связаны с углеводами, и могут пережить желудочно-кишечное пищеварение, достигая толстую кишку нетронутой.

Польза и вред черного хлеба на закваске

Следует выбирать буханку с ровной поверхностью корочки, без трещин. Ржаной хлеб должен иметь темно-коричневую корку, а пшеничный – золотистую.

Хлеб не должен быть пригоревшим или содержать посторонних образований, например, черного нагара. Этикетка должна содержать информацию о сроке реализации и о заводе-изготовителе.

Лучше покупать хлеб известных производителей.

Что может насторожить. Если, попробовав хлеб, вы почувствовали нетипичный привкус или запах, лучше не употреблять его в пищу.

Возможно, продукты, использованные для его производства, неправильно хранились. Если корка хлеба – слишком бледная, а мякиш – липкий, то скорее всего для выпечки использовалась некачественная мука.

Если вы хоть раз купили некачественный хлеб, старайтесь больше не покупать хлеб этого изготовителя.

Как правильно есть хлеб

• Крайне вредно есть мягкий горячий хлеб. Хрустящая корочка – полезнее мякиша.
• Предпочтение лучше отдавать цельнозерновому хлебу и хлебу с добавлением отрубей.
• Не следует есть пшеничный хлеб вместе с жирными продуктами.

Жирную рыбу или бульон лучше соединить с кусочком черного хлеба.

Поэтому хмелевая закваска пахнет приятнее по сравнению с классической.

Сахар или мед инициируют процесс брожения, являются питательной средой для размножения молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток натурального происхождения. Мука является источником дрожжей, а также осуществляет питание бактерий, начиная со второго дня роста закваски.

Вареный картофель добавляют на четвертый день с начала приготовления. Клейстер, входящий в его состав, образующийся при нагревании крахмала при варке, является катализатором ферментативной активности молочнокислых бактерий. Он помогает завершить процесс роста закваски.

Достоинствами хлеба на хмелевой закваске являются:

1. приятный запах и вкус хлеба на ее основе;
2. отсутствие неприятного запаха при приготовлении;
3. длительность хранения — до 30 дней в холодильнике.

К недостаткам относятся большее количество ингредиентов по сравнению с классической, а также более сложная методика приготовления.

Простой рецепт приготовления в хлебопечке

Испечь бездрожжевой хлеб в хлебопечке не сложное и не длительное занятие.

После выпекания извлеките хлеб из форм и оставьте «отдохнуть» и остыть.

Вот и готов ваш вкусный, свежий хлеб! Кушайте с удовольствием!

Ингредиенты:

• Мука — 600 Грамм
• Вода — 250 Грамм
• Масло растительное — 3 Ст. ложки (2 ст.ложки – в тесто, 1 ст. ложка – обмазать сверху)
• Соль — 2 Чайных ложки
• Сахар — 2 Ст. ложки
• Закваска — 6-7 Ст. ложек

Количество порций: 15-20

Как хранить бездрожжевую закваску

— долить воду (в 2 раза больше объема закваски) и жидкую закваску хранить в холодильнике не более 2х недель. Для следующего использования нужно достать из холодильника, переложить 3-4 ст л в емкость и оставить на 1 час при комнатной температуре, чтобы закваска прогрелась. Затем добавить 5-6 ст л муки и теплой воды, размешать до состояния густой сметаны и оставить бродить на 5-6 часов.

После того как вы вытащите готовый румяный хлеб из духовки, надо сделать еще пару вещей:

• Немного смочить его корочку водой, я использую для этого кисточку;
• Завернуть свежий бездрожжевой хлеб в хлопчатобумажное или льняное полотенце на часик.

Пройдет еще немного времени, пока ваш хлеб будет готов. Теперь его можно подавать на стол! А правда ли, он такой вкусный, что им можно насытиться? Но главное, он сделан своими собственными руками!

Перед началом выпечки хлеб можно посыпать кунжутом

Вкусный домашний хлеб! Без дрожжей, ароматный и полезный. А главное — сделан своими руками

Кусочек хлеба так аппетитно пахнет!

Что известно о пользе и вреде хлеба из разных типов заквасок?

Закваска для хлеба представляет собой продукт естественной ферментации муки, полученный в результате сочетания спиртового и молочнокислого брожения.